У огіркового салату під назвою «Ніжинський» відмінні смакові якості. Для нього не обов’язково використовувати рівні і красиві плоди: підійдуть криві, які переросли і навіть трохи зіпсовані, тільки їх потрібно буде обрізати. За деякими версіями, цей салат придумали в Ніжині, що навіть зумовлено його назву, але зараз він популярний по всій країні.
Є кілька перевірених рецептів, в тому числі без стерилізації, за якими роблять огірки «Ніжинські» досвідчені господині. Огірочки, закочені в банки з застосуванням будь-якого з наведених тут способів, добре зберігаються в підвалі, в холодильнику і навіть в кімнаті під ліжком: розчин не мутніє, кришки не здуваються і не злітають з банок. Зберігається колір, смак і користь огірків.
Салат в автоклаві
Цей різновид салату робиться зі стерилізацією банок в автоклаві.
Спочатку готують інгредієнти:
- 2 кг середніх за розміром огірків;
- 1 кг білого або червоного цибулі;
- 165 мл олії (підійде будь-яке рослинне);
- 3 ч. Л. 80% їдальнею есенції;
- 50 г кам’яної кухонної солі (йодована не годиться);
- 10-15 листя лаврове листя (з розрахунку 2-3 шт. На 1 банку);
- 10 шт. перцю-горошку.
У огірків відрізають хвостики, у цибулин очищають шкірку і видаляють донця, потім овочі нарізають пластами товщиною 2 мм. Для цієї мети можна використовувати кухонний комбайн – він дозволяє скоротити час нарізки. Огірок шаткують цілком або попередньо ріжуть уздовж на 2-4 скибочки.
Підготовлені овочі засипають сіллю і залишають при кімнатній температурі на 1 годину. За цей час промивають і висушують банки, готують бляшані кришки. У суміш огірків і цибулі додають оцет, отриманий шляхом розведення есенції з водою, і рослинне масло. Все добре перемішують.
На дно кожної банки кладуть кілька горошин перцю і по 7-10 лаврових листів. Заповнюють салатом до самого верху, щоб між ним і кришкою майже не було повітря. Закочують. Банки ставлять в автоклав, заповнюють касету водою, закривають пристрій і включають. Стерилізація відбувається при 1000 градусів протягом 15 хвилин, після чого автоклав вимикають, залишають на деякий час, щоб температура знизилася до 800 градусів.
Зливають воду і чекають повного охолодження банок, після чого забирають їх в підвал або інше місце, де зазвичай зберігаються заготовки на зиму.
класичний рецепт
За цим рецептом огірки «Ніжинські» на зиму люблять готувати господині, які пам’ятають консерви радянських часів. Вони були досить смачними, і враження не псували навіть похмурі упаковки, тому жінки та сьогодні закочують огіркові салати, використовуючи класичний спосіб.
На 4,5 кг салату знадобиться:
- 3 кг невеликих плодів з негорькой шкіркою;
- 1 кг цибулі-ріпки;
- кілька гілочок петрушки;
- 1 пучок кропу;
- 5 ст. ложок цукру-піску;
- 250 г рослинного масла (краще взяти нерафінована);
- 5 штук запашного перцю;
- 2 ст. ложки оцтової кислоти.
порядок приготування
Огірочки миють, заливають холодною водою і залишають на 2 години, потім дістають, висушують, обрізають донця і хвостики. Нарізають кружечками товщиною 0,5-1 см, укладають у велику скляну або керамічний посуд. Додають дрібно посічену зелень і ріпчасту цибулю, порізану акуратними тонкими кільцями. У цю ж ємність додають горошини перцю, есенцію, розведену з водою, масло, все добре вимішують. Овочі залишають в посуді під кришкою на 30 хвилин, щоб вони дали сік. Відразу ж починають стерилізувати скляні ємності. Це можна зробити традиційним способом – над чайником, або в духовій шафі при нагріванні не вище 170 градусів.
Важливо: під час стерилізації духовку відкривати не можна, інакше скло полопаються через різке охолодження.
Скляну тару встановлюють шийкою вгору і готують крутий окріп. Овочеву масу укладають досить щільно, але не утрамбовують, потім в кожну ємність доливають стільки окропу, щоб вода не доходила до звуження на товщину вказівного пальця. Відразу накривають підігрітими бляшаними кришками і витримують протягом 20 хвилин.
Наступний етап – стерилізація в каструлі на вогні. Тут дуже важливо проявити акуратність, тому що одним необережним рухом легко все зіпсувати: банку може лопнути або вислизнути з рук. На дно широкої металевої посуду кладуть дерев’яний круг або товсту тканину, встановлюють літрову тару, заливають простір водою, щоб вона доходила до шийок, і стерилізують 14-16 хвилин. Закочують ключем і залишають на столі. Деякі господині накривають тару з консервацією ковдрою, щоб вони холоднішими повільніше, але це не обов’язково.
Салат з «некондиції»
Цей рецепт сподобається економним господиням. Приготувати по ньому «Ніжинський» салат можна дуже швидко, а огірки підійдуть будь-які: різного розміру, некрасиві і криві. Можна переробити продукцію з власного городу або купити дешеві овочі на ринку – нерівні огірки зазвичай коштують дешевше, ніж калібровані.
Складові:
- 4 кг свіжих огірків;
- 4 кг цибулі;
- 200 мл харчового оцту;
- 200 г олії соняшникової (можна замінити іншим рослинним);
- 6 ст. ложок цукрового піску;
- 4 ст. ложки кухонної солі крупного помелу (йодовану використовувати не можна);
- запашний перець-горошок.
Промиті і обсушені плоди нарізають на шматочки довільної форми, цибулю шаткують довгими смужками, викладають в широкий посуд, додають перець, сіль, цукор, струшують кілька разів і тримають в приміщенні 30 хвилин, щоб маса пустила сік. Потім салат ставлять на плиту, після закипання зменшують вогонь і проварюють 10 хвилин, додають оцет і масло, перемішують і дають закипіти. Для смаку і аромату кладуть зелень кропу і петрушки, а любителі гострого кладуть ще по 2-3 колечка пекучого перцю.
Можна додати один маленький перчик в кожну банку, тоді смак маринованих плодів буде гострим.
Масу розкладають по банках, накривають кришками, закупорюють закаточной машинкою і залишають остигати, перевернувши догори дном. Консервування огірків для поточного споживання не вимагає використання закачування – можна просто закрити банки пластмасовими кришками.
Класичний рецепт без масла
Основа цієї заготовки – цибуля і огірки, але кожна друга господиня консервує по-своєму, додаючи для смаку додаткові компоненти. Рецепт тим і хороший, що його можна вдосконалити. Для пікантності можна використовувати часник, стручковий або горошковий перець, петрушку, кріп, різні прянощі, морква і навіть помідори.
Основні компоненти:
- 3 кг дрібних, рівних плодів засолювального сорти;
- 1 кг цибулі-ріпки;
- 5 ст. ложок цукру з гіркою;
- 3 ст. ложки солі без гірки;
- 3 ст. ложки 9% оцту.
Огірки протягом 4-х годин витримують у холодній воді, яку кілька разів змінюють. Це потрібно, щоб вони стали пружними. Потім їх сушать, очищають від шкірки і нарізають на кругляши товщиною пів сантиметра. Складають в сталеву або емальований посудину відповідного обсягу.
Цибулину чистять, шаткують тонкими кільцями або півкільцями і теж укладають в посуд. Туди ж додають промиту і дрібно нашатковану зелень. Далі засипають цукор і сіль, вливають оцет, акуратно перемішують, щоб овочі не розвалилися, і залишають в цій же посуді на 2 години. За цей час маса пустить сік. Поки салат настоюється, пропарюють скляну тару і кип’ятять бляшані кришки.
Салат поміщають в тару, намагаючись рівномірно розподіляти густу масу і сік, кладуть зверху кришки, але поки не закочують. У велику каструлю кладуть дерев’яний круг або товсте сукно, ставлять туди банки і наливають води стільки, щоб вона трохи не доходила до звуження.
На замітку. Каструлю потрібно попередньо поставити на плиту: коли вона вже з банками, зробити це важче.
Стерилізують консервацію 15 хвилин з моменту закипання, потім банки дістають і відразу закочують. Тару перевертають догори дном і встановлюють в такому положенні на підлогу або на стіл. Зверху можна вкрити ковдрою. Після охолодження забирають на зберігання. Салат зберігається рік і довше, але зазвичай заготовлені на зиму «Ніжинські» огірки з’їдаються раніше.
Leave a Reply