Восени у грибників настає гаряча пора, коли можна відвести душу, прогулюючись по лісі в пошуках «скарбів», тобто грибів. Принісши додому повні лукошки ароматних, пружних грибочків, тут же виникає питання, як зберегти цю смачну красу. Одним із способів заготівлі є закачування грибів на зиму. Адже в банках вони можуть зберігатися до наступного грибного сезону, на відміну від свіжих, які швидко псуються.
Обробка грибів перед закачуванням: загальні рекомендації
Перш ніж приступити до закатці, зібраний урожай слід правильно підготувати. Для цього акуратно, щоб гриби не поламалися, висипати їх у велику миску і ретельно перебрати. Можна відразу залити водою, а можна спочатку вибрати все сміття (листя, соснові голки) і зіпсовані гриби, а вже потім промити в декількох водах. Великі гриби потрібно розрізати на частини, щоб вони влізли в баночку.
Надто великі перезрілі гриби краще не використовувати взагалі, а відразу вибрати і викинути – вони несмачні. Крім того, саме в таких примірниках частіше заводяться черв’ячки.
Якщо серед грибного врожаю є сорти, які трохи гірчать (вовнянки, грузді), їх необхідно вимочити в холодній підсоленій воді не менше доби, щоб вийшла вся гіркота. Воду при цьому треба буде два-три рази поміняти.
Заготовляти гриби слід «по-сортно», тобто кожен сорт обробляти окремо: якщо це білий гриб, не можна заважати його з маслюками. Це дозволить зберегти смакові якості і аромат кожного сорту.
Гриби в маринаді
Перевага способу полягає в тому, що гриби досить просто відварити, в додатковій обробці типу стерилізації вони не потребують. Багато часу весь процес не займе, а мариновані гриби без загортання виходять дуже смачними, особливо якщо використовувати пісочники або грузді.
Читайте також: Огірковий сік: корисні поради та рецепти консервації на зиму
Першим ділом промиті гриби варто відварити. Води багато лити не треба – достатньо 1 ст. рідини на кілограм. Час варіння – 30 хвилин, при цьому воду не солити. Готові гриби процідити і промити.
Тепер можна приступити до маринаду для закачування грибів, а точніше – для повторної варіння:
- Поставити на вогонь каструлю з 1 л води і дати їй закипіти.
- Всипати 1 ст. л. солі і трохи кориці (на кінчику ножа).
- Покласти 0,5 ст. л. насіння кропу, 5 гвоздик і 2 лаврушки.
- В останню чергу влити 1,5 ст. л. оцту.
Коли маринад закипить, опустити в нього гриби і проварити 15 хвилин, щоб вони просочилися спеціями. Потім розкласти по стерилізованим баночках (разом з рідиною), трохи не доповідаючи доверху. 
Коли гриби охолонути, залити банку соняшниковою олією і закрити капроновою кришкою. Зберігати в холодильнику.
Відео-рецепт приготування солоних груздєв
Особливості консервування білих грибів
Білий гриб вважається одним з найбільш цінних, тому заготовки з нього по праву називають делікатесом. Закачування білих грибів на зиму має свої нюанси, на які слід звернути увагу:
- щоб зберегти смак, краще використовувати свіжозрізані білі гриби, в крайньому випадку – не пізніше доби після зрізання;
- білий гриб можна залишати у воді на тривалий час (замочувати), оскільки він добре вбирає рідину і стає водянистим;
- досвідчені господині рекомендують маринувати тільки грибні капелюшки, а ніжки пустити на суп або підсмажити.
В іншому ж рецепти закачування білих грибів на зиму схожі на консервування інших грибних сортів.
Мариновані білі гриби
Гриби почистити, промити і відокремити капелюшки. Скласти в каструлю, додати води і проварити 15 хвилин, помішуючи.
Готові гриби промити і розкласти по банках.
Після того, як вода в каструлі закипить, всипати лимонну кислоту з розрахунку 2 г на кілограм грибів — так капелюшки збережуть свій колір.
Поки гриби варяться, на сусідню конфорку поставити другу каструлю і приготувати маринад (на літрову банку піде 200 г розчину). Для цього на кожен літр рідини знадобиться:
- 1 ст. л. цукрового піску;
- 1,5 ст. л. солі;
- 6 горошин запашного перцю;
- 2 гвоздички;
- 3 лаврушки;
- 70 мл оцту (влити в останню чергу).
Проварити маринад 5 хвилин, залити їм гриби в банках і закатати. Така заготівля зберігається 2 місяці.
Щоб гриби можна було зберігати всю зиму, баночки необхідно простерилізувати 30 хвилин, попередньо додавши в кожну по столовій ложці рослинного масла і оцту (додатково).
Відео-рецепт консервації грибів зеленушок
Закачування солоних грибів на зиму
Смак солоних грибів істотно відрізняється від маринованих, однак не завжди вдається зберегти їх до зими, адже для цього необхідна певна температура в приміщенні або об’ємний холодильник. Але досвідчені грибники знають невеликі секрети тривалого збереження солінь. Одним з них є закачування солоних грибів на зиму.
Солити гриби можна або в сирому вигляді або попередньо відваривши. Для засолювання 1 кг грибів потрібно 50 г кам’яної солі і приправки-прянощі за смаком (часник, хрін, кріп, лаврове листя, перець). Всі інгредієнти укладати шарами, зверху покласти гніт.
Коли гриби просолятся і будуть готові, злити весь виділився розсіл і промити їх. Приготувати свіжий розчин (0,5 ст. л. солі на літр води) і проварити в ньому засолені гриби близько 2 хвилин. Потім шумівкою дістати грибочки і укласти по баночках. Довести, що залишився в каструлі розсіл до кипіння, розлити його по банкам з грибами і додати в кожну півлітрову ємність по 1,5 ч. л. оцту. Стерилізувати не менше 30 хвилин, закатати. Тепер соління спокійно може зберігатися в погребі всю зиму.
Найбільш трудомісткий процес у закатці грибів на зиму – підготовка самих грибочків. Але витрачений час того варто, адже взимку така закуска урізноманітнює бідний на вітаміни раціон і стане гордістю святкового столу.
Leave a Reply