Довелося терміново шукати рецепти грибних заготовок. Назбирали багато свинушок, їх ще в народі корівниками називають. Стояти вони довго не будуть, тому вирішила віддати перевагу грибний ікрі з корівників на зиму.
Те, що свинушки – гриби умовно їстівні, мене ніколи не лякало. Потрібно їх правильно готувати, і ніякої шкоди здоров’ю тоді не буде. Сушити і варити суп з корівників не можна. Це я засвоїла ще в дитинстві. У мене в запасі є рецепти для чорних груздів, теж умовно їстівних грибів.
Обробка грибів після збору
Гриби, принесені з лісу, покриті лісовою сміттям: голками, листям, землею. Первинна обробка дарів лісу забирає багато часу. Щоб сміття було простіше очищати, висипаємо наше багатство в великий таз, заповнюємо таз холодною водою.
На добу про них можна забути. Кілька разів воду за цей час варто поміняти. Через добу всю воду злити, налити нову і приступити до миття грибів. Чорні грузді обробляти аналогічним способом. Вимиті і очищені від сміття корбани варимо у великому обсязі води, яку можна буквально трохи посолити.
Для насиченого смаку в мішечок з марлі покласти спеції: гвоздику, горошини запашного перцю. Мішечок опустити в воду. Відварювати умовно їстівні гриби протягом 1 години. Отриману сировину можна використовувати для заготовок. Наводжу рецепти, які в нашій родині прижилися.
Смачна ікра з Корбан
Після обробки одного відра грибів у мене вийшло близько таза сировини. На цей обсяг готую маринад з 1 склянки олії соняшнику, 1 столової ложки 70% оцту. Для аромату кладу гвоздику (штучки 2) і горошин 5 запашного перцю.
Підготовлені гриби потрібно прополоскати в холодній воді, віджати, подрібнити блендером. Щоб смак у грибної ікри став цікавішим, будемо використовувати лук. Візьмемо головки не дрібні, швидше за великі. Буде достатньо 3 штук. Цибулини потрібно очистити, нарізати на кубики, посмажити на олії до золотистого кольору.
З’єднати разом грибну масу, підсмажену цибулю, маринад в глибокому сотейнику, перемішати. Гасити 15 хвилин. Маса може підгорати, тому розслаблятися не варто. Доведеться озброїтися дерев’яною ложкою і все 15 хвилин помішувати вариво. Грибну заготовку гарячої розлити по банках. Банки закриття.
Ікра з грибів з морквою і часником
Рецепти для одного виду грибів можна з однаковим успіхом використовувати для іншого виду. Так один рік я готувала печериці тим же способом, що корівники, тільки не вимочувала їх добу.
Готувати можна з свинушок не тільки свіжих, але і заморожених. Я часто через брак часу заморожують відварені попередньо гриби, а потім готую з них закуски. Закуски виходять смачні, адже я не поспішаю і роблю невеликий обсяг.
Цю закуску будемо робити з часником. На кілограм відварених грибів його потрібно майже головка, якщо зубки дрібні, великих часточок беру 6 штук. У заготовки виходить приємний часниковий смак без перебору.
Цибулі та моркви потрібно однакову кількість – 250 м Вказую вага очищених овочів. Нарізаю ріпку як на супову заправку, коренеплоди тру на тертці. Тушу подрібнені овочі на рослинному маслі до готовності.
Овочі потрібно трохи остудити і пропустити один раз через м’ясорубку. Цей момент важливий. Саме завдяки овочам, пропущеним через м’ясорубку, ікра з грибів набуває потрібну консистенцію.
Якщо з м’ясорубкою лінь возитися, можна скористатися занурювальним блендером, на смак це ніяк не позначиться.
Складаємо в сотейник подрібнені овочі, порубані гриби, додаємо спеції. На цьому етапі можуть бути варіації. У кожного свої смакові переваги. Я використовую для цього обсягу солі столову ложку, оцту 1/3 частина чайної ложки, рослинного масла 50 мл, лаврове листя – 2 штучки, меленого перцю сиплю на око, запашного горошку кидаю штучки чотири.
Всю цю смакоту потрібно перемішати і поставити гаситися. Коли майже вся рідина випарується, додати роздавлений часник. У цей момент непогано зняти пробу – якщо солі або перцю не вистачає, виправити ситуацію. ікру, поки вона гаряча, розкласти по банках. Зверху можна налити прокаленное олію. Баночки герметично закрити і прибрати гриби в місце зберігання.
Смажені чорні грузді на зиму
Вважаю за краще використовувати прості рецепти, коли збираємо груздів на зиму занадто багато. Простота приготування ніяк не позначається на смаку зимової заготовки. Зараз розповім, як з чорних груздів швидко зробити універсальну, смажену закуску.
Взимку дістаємо баночки з смаженими груздями щотижня. Їмо їх з товченої картоплею або заправляємо злегка маринованою цибулькою і їмо як салат. Словами смак важко передати. Краще спробуйте приготувати самі. Процес приготування простіше не буває.
Гриби відварити у той спосіб, який вказаний вище. Дістати сковороду розміром побільше, промиті грузді покласти на сковороду для випаровування рідини.
Сковорода повинна бути абсолютно сухою. Греєм і заважаємо гриби, поки вся рідина вся не випарується.
Коли домоглися потрібної сухості грибний заготовки, наливаємо в сковороду масло. Використовуємо рослинне без запаху і ллємо його багато, гриби повинні майже плавати в ньому. Грибну масу солимо по своєму смаку, тушкуємо хвилин 25, розкладаємо по чистим банкам. Зверху повинен бути 2 – 3 мм шар масла, погріти додатково, якщо його в сковороді мало. Баночки з грибами краще зберігати на полиці в погребі.
Рецепт ікри з томатним соком з свинушок зі стерилізацією
Деякі господині вважають за краще грибні заготовки зі стерилізацією. Саме для них підійде ця закуска. Я її робила неодноразово і завжди заготівля виходила вдало, незважаючи на незвичайне поєднання грибів і томатного соку. До того ж її готують з часником. На 2 кг свинушок і 400 г томатного соку беру головку.
Зазвичай включаю в рецепт морква – з нею смак цікавіше і консистенція більш оригінальна. Тру коренеплоди на тертці, припускають на сковороді до повної м’якості. Відварені корівники дрібніше на блендері, змішую з морквою, відправляю в каструлю, туди ж виливаю томатний сік.
Тушу всі 30 хвилин. Заправляю заготовку з грибів маслом і спеціями за смаком. Спеції беру ті, що є під рукою – сіль, перець. Перед закінченням готування викладаю в каструлю дрібно порубаний часник. Розкладаю грибну закуску по літровим банкам, кожну стерилізують по 30 хвилин, закочував герметично і після охолодження під шубою несу в льох.
Leave a Reply