У мережі гуляє маса варіантів на тему знаменитого хіта 80-х, торта «Пташине молоко», величезні черги за яким до московського ресторану «Прага» в період пізнього СРСР відмінно пам’ятають старожили і гості столиці.
Але не всім відомо, що розробниками його оригінальної рецептури (до речі кажучи, офіційно запатентованої) є колектив кондитерського цеху тієї самої «Праги» під керівництвом Володимира Гуральник. Далекий 1978 рік став роком народження шедевра.
Талант і старання кропітких кондитерів були по достоїнству оцінені не тільки любителями солодких десертів.
Що стала з тих пір класичною рецептурою було присвоєно ГОСТ, за відхилення від якої могли притягнути до відповідальності. Так, були часи …
Так ось, сьогодні у вас є чудова можливість, пригорнувшись, так би мовити, до витоків, приготувати домашній торт «Пташине молоко», рецепт якого давно перестав бути таємницею. Згадати його чарівний смак і вразити домашніх своїми кулінарними здібностями.
Головний секрет, над яким працювали професійні кондитери довгі півроку, криється в особливому приготуванні суфле. Як виявилося, існує кілька важливих нюансів, на яких ми обов’язково загострити вашу увагу.
Готуємо торт «Пташине молоко» в домашніх умовах
Крім оригінального суфле, чаклувати над яким ми почнемо трохи пізніше, нам необхідно спекти два тонких коржа.
Для тесту нам знадобляться:
-
2 яйця
- по 100 гр. цукру і м’якого вершкового масла
- 150 гр. просіяного борошна
- щіпка соди і крапелька ванілі
Збиваємо міксером розм’якшене масло з цукром до кремоподібної структури. Якщо цукор великий, краще змолоти його в пудру на кавомолці.
Додаємо до маси по черзі яйця і ваніль, і збиваємо ще пару хвилин. Соду з борошном з’єднуємо з збитою яєчно-масляною сумішшю, акуратно перемішуючи лопаткою до однорідного стану. Тісто по консистенції має бути, як для кексів.
Розігріваємо духовку до 200oC і випікаємо (не довше 10 хвилин) два однаково круглих коржа, виклавши їх на пергамент.
Діаметр коржів повинен відповідати розмірам рознімної форми, в яку ми будимо заливати суфле, тобто приблизно 22-25 см. Після випікання вирівнюємо краю ножем.
Для приготування суфле «Пташине молоко» нам потрібно:
- 2 сирих курячих білка
- сік лимона ½ ч.л.
- агар-агар 2 ч.л. без гірки (або 20 гр. желатину)
- вода 150 гр.
- ванілін
- 200 гр. вершкового масла
- 100 гр. згущеного молока
- цукор 450 гр.
Глазур:
- плитка чорного шоколаду (75 гр.)
- вершкове масло 50 гр.
В оригіналі замість цукру використовувалася крохмальна патока. Але через специфічність продукту її часто замінюють традиційним цукром.
Відразу ж порозуміємося, чому агар-агар, а не желатин. Ну, по-перше, це ж ГОСТ, і отримання «того самого суфле» в процесі приготування залежить від суворого дотримання рецептури.
Втім, якщо ви з об’єктивних причин не здобудете жаданий агар-агар, ми паралельно дамо рекомендації по роботі з желатином. Тут є сушественно нюанси.
Отже, заздалегідь замочуємо агар-агар на кілька годин в теплій воді. Для желатину – на півгодини. Збиваємо м’яке масло зі згущеним молоком і ваніллю до однорідної маси і відставляємо в сторону, але не в холодильник.
Варіант суфле з агар-агаром
Невелику каструльку з розмоченим агар-агаром ставимо на вогонь і доводимо до кипіння, постійно помішуючи.
Приблизно через хвилину, коли він повністю розчинитися, почне пінитися і густіти, всипаємо цівкою цукор. На середньому вогні при постійному помішуванні доводимо сироп до кипіння.
Коли з’явиться біла піна і візуальне збільшення обсягу, він готовий. Якщо у вас є спеціальний градусник, звірте температурний режим, при 110oC – саме час. Перевіряємо готовність продукту «на нитку».
Якщо за вийнятої з сиропу ложкою тягнеться тонка нитка, потрібна консистенція досягнута. Ми залишаємо його охолонути до 80oC, але не менше, оскільки агар-агар желирующих вже при 40oC на відміну від желатину.
важливо
При збільшенні температурного режиму, понад 110oC, суфле може бути надто щільним, як у зефіру. Для патоки оптимальною температурою вважається 117oC, тому краще, звичайно, скористатися градусником для карамелі.
Збиваємо охолоджені білки з додаванням лимонного соку до стану щільної піни. У білкову суміш тонкою цівкою вливаємо ще гарячий агаровий сироп, акуратно збиваючи масу на середній швидкості.
Робити все треба швидко, щоб агар-агар не схопився завчасно. До маси додаємо підготовлену олійно-сгущеночную суміш, ретельно помішуючи. Текстура повинна бути однорідною та еластичною. Якщо все сталося без ексцесів, суфле «Пташине молоко» готове.
Варіант суфле з додаванням желатину
При використанні желатину в якості сполучною основи, цукровий сироп вариться окремо. 20 гр. желатину розпускаємо в холодній воді (чверть склянки) до повного розчинення, кип’ятити його не треба.
Зварений цукровий сироп вливаємо в збиті білки, як зазначено вище, потім додаємо желатин і перемішуємо, що не збиваючи. Далі прямуємо до рецептури.
При кип’ятінні желатин втрачає свої желюючий властивості, тому порядок змішування інгредієнтів тут інший, ніж із застосуванням агар-агар. Слід зауважити, що і час застигання суфле з агаром значно коротше, ніж на желатині.
Заключний етап
На дно рознімної форми викладаємо корж, поверх якого наливаємо половину приготованого суфле. Повторюємо процедуру, затягуємо верх форми плівкою і відправляємо її в холодильник години на три. У разі використання желатину – до ранку.
Кілька хвилин у нас піде на приготування глазурі. Розтопити на водяній бані плитку шоколаду і змішаємо її з маслом до однорідної маси.
Звільняємо торт з обідка рознімної форми, теплою шоколадною глазур’ю покриваємо поверхню суфле. Ваш героїчний подвиг під назвою домашній торт «Пташине молоко» завершено і чекає своїх вдячних поціновувачів. Смачного!
Leave a Reply